Depuis plus de 5000 ans, le levain est utilisé pour faire du pain ou des gâteaux dans de nombreuses civilisations. L’utilisation du levain maison est restée populaire jusqu’à l’introduction des levures commerciales au XIXe siècle.
Ces dernières, issues des levures de bière, ont eu la préférence des industriels en raison de leur rapidité pour faire lever la pâte.
Cependant, depuis quelques années, le levain est revenu à la mode pour ses qualités gustatives et surtout pour ses bienfaits sur la santé.
Le levain maison, qu’est-ce que c’est ?
Contrairement aux levures commerciales, le levain maison est d’origine naturelle. Il n’est pas produit en laboratoire.
Lorsqu’on laisse fermenter de la farine (bio) et de l’eau, les micro-organismes présents dans la farine, des bactéries lactiques et des levures sauvages vont se développer. Et ces micro-organismes, en rejetant du CO2, vont servir d’agent levant pour la pâte, comme la levure !
L’avantage, c’est qu’elle est gratuite, qu’elle donne un meilleur goût et qu’elle rend nos préparations beaucoup plus digestes !
Les bienfaits du levain maison sur la santé
Le levain maison facilite la digestion
Le levain est réputé pour sa capacité à améliorer la digestibilité des aliments. En fermentant la pâte, il produit des enzymes bénéfiques qui décomposent les glucides et les protéines, rendant ainsi les nutriments plus accessibles à notre système digestif. Cette action enzymatique facilite la digestion et peut aider à prévenir les inconforts tels que les ballonnements et les maux d’estomac.
De ce fait, le levain maison peut aider les personnes qui souffrent d’intolérance au gluten. En effet, il contient des enzymes qui décomposent une partie du gluten si on choisit une farine qui en contient.
Le levain maison favorise une meilleure absorption des nutriments
La fermentation du levain maison augmente la bio-disponibilité des nutriments contenus dans les céréales. Les enzymes et les bactéries bénéfiques présentes dans le levain décomposent les substances anti-nutritionnelles présentes dans les grains, ce qui facilite leur assimilation par notre corps.
Ainsi, en consommant du pain au levain, nous profitons pleinement des vitamines, minéraux et antioxydants présents naturellement dans les céréales.
En effet, le levain permet de libérer davantage de nutriments, tels que les vitamines B et les minéraux présents dans la farine, tout en bloquant les anti-nutriments, comme les phytates, qui empêchent l’absorption de ses nutriments.
Le levain maison préserve l’équilibre de la flore intestinale
Le levain maison, grâce à son processus de fermentation naturelle, favorise le développement de bonnes bactéries dans notre système digestif. Une flore intestinale équilibrée est essentielle pour maintenir une bonne santé globale, car elle joue un rôle clé dans notre système immunitaire et notre bien-être émotionnel.
Le levain maison aide à réguler l’indice glycémique
L’indice glycémique (IG) mesure la rapidité avec laquelle un aliment fait augmenter le taux de sucre dans le sang. Pour les personnes soucieuses de maintenir un équilibre dans leur alimentation, le levain maison offre un avantage intéressant.
En fermentant la pâte, le levain permet une libération plus lente des glucides dans notre système, ce qui entraîne une réponse glycémique plus modérée. L’indice glycémique est réduit d’environ 80 à 6 : cela signifie que la consommation de pain au levain peut aider à stabiliser la glycémie, évitant ainsi les pics de sucre dans le sang et les chutes d’énergie qui peuvent en découler.
En optant pour le levain, nous prenons soin de notre santé tout en maintenant une alimentation équilibrée.
Le levain maison contribue à une alimentation plus saine
La préparation du levain maison nécessite peu d’ingrédients : de la farine et de l’eau. Contrairement au pain commercial qui contient souvent des additifs et des conservateurs, le pain au levain est plus naturel et sans produits chimiques indésirables.
En l’intégrant dans notre alimentation, nous faisons un choix sain qui nous rapproche de la simplicité et de l’authenticité des aliments que Dieu nous a donnés.
Le levain maison, ce n’est pas que pour le pain !
Bien sûr quand nous pensons levain, nous pensons pain au levain ! Pourtant, nous pouvons être créatifs avec le levain maison.
D’abord, parce que nous pouvons le faire à partir de différentes farines : blé, épeautre, seigle ou même pour ceux atteints de maladie cœliaque, de la farine sans gluten !
Et aussi parce que nous pouvons varier les usages. Il peut être utilisé pour des pâtisseries, des viennoiseries, des pâtes à tarte ou à pizza, des cakes,…
Faire du levain maison, ce n’est pas si long…
Le levain existe sous plusieurs formes et les modes de préparations sont nombreux.
Il existe le levain liquide, le levain en pâte, le levain déshydraté ou encore le levain en poudre instantanée.
Si vous n’avez vraiment pas le temps ou que vous avez peur de rater votre levain maison, vous pouvez l’acheter en poudre.
Il sera alors mélangé avec un peu de levure pour être prêt à l’emploi et pour que la pâte lève rapidement. Cependant, nous vous conseillons alors d’en garder pour produire un levain liquide ou solide que vous pourrez conserver au frigo et rafraîchir régulièrement pour en renouveler la quantité.
Vous pourrez aussi en déshydrater pour une conservation encore plus longue.
L’avantage du levain, c’est que nous pouvons le transformer d’une forme à une autre.
Nous vous proposons une façon simple de produire un levain maison solide. Au début, cela demande de la patience, mais ensuite, une fois que nous avons notre pot, nous pouvons l’utiliser assez rapidement.
Le levain maison est facile à faire et ne demande pas beaucoup de temps de manipulation. Alors, pourquoi s’en priver ?
Comment faire son levain maison ?
Voici la méthode pour faire un levain ferme.
Première étape : le levain chef
- Choisir un grand bocal bien propre à fermeture hermétique.
- Puis introduire 50 g de farine bio de votre choix (blé, épeautre, seigle, sans gluten), pas trop raffinée (minimum T80, T110 idéalement). Farine recommandée pour débuter : farine de blé semi-complète bio.
- Faire un mélange de 50 g d’eau tiède (environ 30°C) et 5 g de miel et l’ajouter à la farine. On mélange bien.
- On place le bocal dans un endroit sec et relativement chaud (30-35°C), c’est plus facile l’été ! Cela peut-être dans un placard ou dans le four éteint.
Et c’est déjà fini pour le premier jour. Il faut alors attendre 24h de fermentation.
Au bout de 24h, on doit observer des bulles et une bonne odeur de malt. Le volume doit au moins doubler.
Si l’odeur est un peu acide, pas de panique , c’est que votre levain a faim !
2ème étape :
Le lendemain donc, il faut effectuer ce qu’on appelle le premier rafraîchi.
- Pour un levain maison ferme, il faut ajouter 150 g de farine et 50 g d’eau tiède à notre levain chef pour le nourrir.
En effet, vous vous occupez de millions d’êtres vivants affamés ! Il faut bien mélanger la pâte obtenue, la pétrir.
Il est possible d’utiliser un robot pâtissier ou une machine à pain pour le pétrissage. Mais il faut remettre la pâte dans le bocal ou dans un petit saladier.
On laisse fermenter une 2ème fois au minimum 12h.
3ème étape :
- On fait 2 “équipes” de 150 g environ pour le deuxième rafraîchi en séparant notre levain dans 2 bocaux.
- Puis on ajoute à nouveau 150 g de farine et 50 g d’eau tiède dans les 2 bocaux avec la même méthode qu’au premier rafraîchi.
Et cette fois-ci, la fermentation se fera en 6h environ.
Vous pouvez aussi partager votre levain maison avec un(e) voisin(e) ou un(e) ami(e) si vous ne voulez pas garder une trop grande quantité de levain.
4ème étape :
- Un dernier petit rafraîchi identique au précédent. Soit on fait 4 “équipes”, soit on donne la moitié, soit…on en utilise directement la moitié mais la fermentation va prendre encore 3 ou 4 heures.
Le levain obtenu va alors devenir très actif et vous pourrez le garder au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
Lorsque vous l’utiliserez pour vos prochaines recettes, la pâte lèvera en moins de 2h.
Si jamais vous trouvez ce temps encore trop long, vous pourrez toujours ajouter un peu de levure boulangère pour combiner les effets positifs du levain et la rapidité d’action de la levure.
A chaque nouvelle utilisation, vous n’aurez ensuite qu’à prendre la moitié de votre levain maison pour votre recette et rafraîchir l’autre moitié pour vous en servir plus tard. Il suffira de la conserver au réfrigérateur.
Pour aller plus loin …
Retrouvez notre recette de pain au levain, aux noix et aux figues, dans cet article : Pain aux noix et aux figues (recette au levain).
Nous ferons prochainement une vidéo pour vous montrer comment faire le levain maison facilement.
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L’utilisation du levain maison présente de nombreux bienfaits pour la santé, et pour les chrétiens, il représente bien plus qu’une simple méthode de fermentation.
En nous nourrissant avec du pain au levain maison, nous prenons soin de notre corps, honorant ainsi notre engagement envers Dieu. Nous nous alignons sur les principes de Dieu et découvrons les bienfaits durables d’un mode de vie équilibré.
C’est une occasion de se rappeler que notre bien-être physique est étroitement lié à notre bien-être spirituel. D’ailleurs, saviez-vous que le levain avait une signification particulière dans la Bible ?