Le levain de gingembre est connu depuis des siècles dans d’autres cultures, notamment asiatiques, où le gingembre est très présent dans les préparations culinaires.
Cependant, il est encore méconnu en occident. Il est pourtant un pilier de l’alimentation vivante et il est notamment apprécié pour ses qualités gustatives et ses propriétés médicinales.
On le retrouve surtout dans la recette d’une boisson rafraîchissante : la bière de gingembre (ou ginger beer).
Le levain de gingembre, qu’est-ce que c’est ?
Comme son nom l’indique bien, le levain de gingembre est une fermentation à base de gingembre auquel on ajoute de l’eau et du sucre.
Lors de la fermentation, les bactéries présentes dans le gingembre, notamment sur sa peau, se multiplient jusqu’à obtenir une boisson gazeuse aussi appelée ginger bug.
Il est possible d’utiliser cette préparation dans de nombreuses recettes nécessitant une fermentation : bière de gingembre (ginger beer), pain, yaourt liquide. On peut aussi l’intégrer à des jus de légumes et/ou fruits, des smoothies et même des pâtes à tartiner maison ! Le levain de gingembre est bien un indispensable de l’alimentation vivante !
Quels sont les bienfaits du levain de gingembre ?
Évidemment, le levain de gingembre est riche en probiotique
Sa composition dépend des conditions de fermentation, mais le levain de gingembre est composé entre autres de bifidobacterium, de lactobacillus et de saccharomyces. En particulier, on retrouve dans le levain de gingembre Saccharomyces Cerevisiae qui est notre levure boulangère ou de bière.
La souche Boulardii est utilisée comme médicament contre les maladies gastro-intestinales. Et puis le levain de gingembre contient aussi la souche Bacillus Subtilis qui est antibiorésistante et peut donc repeupler votre microbiote même en cas de traitement antibiotique.
Ces bactéries sont de plus antagonistes d’Escherichia Coli, Listeria et Candida Albican. Elles permettent donc de lutter contre les dysbioses intestinales en luttant contre les bactéries pathogènes.
De plus, les bactéries du levain de gingembre produisent des lipopeptides fongicides et éliminent donc aussi des champignons pathogènes.
Le levain de gingembre est aussi très riche en polyphénols, des puissants antioxydants
Les polyphénols sont un grand soutien du système immunitaire. Ils neutralisent les radicaux libres responsables de certains cancers et ralentissent le vieillissement cellulaire.
Ils sont aussi anti-inflammatoires ce qui peut soulager les symptômes de beaucoup de maladies chroniques comme la maladie de Crohn par exemple.
Ils luttent aussi contre le diabète, les maladies neurodégénératives ou encore les maladies cardio-vasculaires.
Le levain de gingembre est un allié de la digestion
Outre les probiotiques, des enzymes sont produites comme la caséinase ou la peptidase qui pourront vous aider à digérer certains aliments, notamment lactés, puisque la caséine et même le lactose pourront être beaucoup mieux décomposés et assimilés.
Le levain de gingembre va également réduire l’indice glycémique de vos aliments ou boissons.
Le levain de gingembre contient de nombreuses vitamines et des minéraux
En effet, il contient les vitamines présents dans le gingembre qui sont les vitamines A, B1, B5, B6, B9, C, E et K. Il renferme également du magnésium, du potassium, du phosphore, du fer et à moindre mesure du cuivre, du zinc, du calcium et du manganèse.
Même si les quantités sont parfois assez faibles, vous pouvez constater que le levain de gingembre contient une grande variété de vitamines et minéraux.
Alors comment faire du levain de gingembre ?
C’est très simple ! Mais comme toute fermentation, il faut un peu de patience. Prévoyez 1 à 2 semaines pour une fermentation bien active.
Ingrédients pour commencer :
- 1 morceau de gingembre frais (environ 50 g), bio de préférence
- 2 à 3 cuillères à soupe de sucre (blanc ou roux, le blanc est plus efficace)
- 2 tasses d’eau filtrée (non chlorée) ou de l’eau minérale non chlorée
- Un bocal en verre propre avec couvercle (environ 500 ml)
Il faut prévoir plus de gingembre et de sucre pour nourrir votre levain régulièrement.
Instructions :
- Préparation du gingembre :
Lavez soigneusement le gingembre et coupez-le en fines tranches ou râpez-le avec la peau !
- Préparation du bocal :
Assurez-vous que le bocal en verre est propre et sec. Les bactéries indésirables peuvent compromettre le processus de fermentation, alors nettoyez bien le bocal.
- Ajoût du gingembre :
Placez les tranches de gingembre ou le gingembre râpé dans le bocal.
- Ajout du sucre :
Ajoutez le sucre au gingembre dans le bocal. Remuez légèrement pour que le sucre soit bien réparti.
- Ajout de l’eau :
Versez l’eau filtrée dans le bocal, laissant un espace d’environ 2-3 cm en haut du bocal pour permettre à la fermentation de se dérouler sans déborder. Pensez aussi que le volume va augmenter à chaque alimentation du levain.
- Fermeture du bocal :
Fermez hermétiquement le bocal avec son couvercle.
- Agitation quotidienne :
Pendant les premiers jours, agitez doucement le bocal une fois par jour pour favoriser la fermentation.
- Observation :
Laissez le bocal à température ambiante (idéalement 25°C à 35°C, donc il faut trouver un endroit chaud l’hiver), à l’abri de la lumière directe du soleil. Vous commencerez à voir des bulles se former, ce qui indique que la fermentation a commencé.
- Alimentation du levain :
Tous les jours, ajoutez une petite quantité de gingembre frais râpé et de sucre (1 à 2 cuillères à soupe de chaque) au mélange, puis agitez.
- Filtration :
Après quelques jours (généralement 7 jours), le levain de gingembre sera prêt. Filtrez-le pour retirer les morceaux de gingembre et conservez le liquide fermenté dans un autre bocal au réfrigérateur.
Votre ginger bug (levain de gingembre) est prêt à l’emploi. Il peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur mais penser à l’entretenir 1 fois tous les 10-15 jours en vidant environ un quart de votre pot s’il est plein et en le remplissant à nouveau d’1 à 2 cuillères à soupes de gingembre et de sucre et en complétant avec de l’eau. Faites de même si vous utilisez une partie de votre levain de gingembre pour une recette.
N’oubliez pas que le processus de fermentation peut varier en fonction des conditions ambiantes, alors soyez attentif à l’apparence et à l’odeur de votre levain. Si des signes de moisissure ou d’une odeur désagréable se manifestent, il est préférable de jeter le mélange et de recommencer.
La bière de gingembre est une boisson fermentée rafraichissante que vous apprécierez certainement !
Précautions
Attention le levain de gingembre est une fermentation sucrée et légèrement alcoolisée (jusqu’à 4-6 degrés). Il est donc à consommer avec modération pour certaines personnes, notamment les jeunes enfants et les femmes enceintes.
Et si vous n’avez pas le temps…
Dans ce cas, il existe une astuce pour se faire une petite bière de gingembre sans faire de levain de gingembre, vite fait, et plus ou moins bien fait. Cette version est plus explosive et la variété des probiotiques sera certainement moins importante.
Il suffit d’utiliser directement un sachet de levure de bière ou levure boulangère que l’on mélange avec de l’eau, du sucre et du gingembre (100 g de gingembre râpé avec 5 cuillères à soupe de sucre par exemple).
Dans ce cas, la fermentation va être très rapide et les risques d’explosion liés au gaz carbonique dégagé sont beaucoup plus importants. C’est pourquoi, je préfère dans ce cas utiliser une bouteille en plastique qui pourra se déformer sous la pression.
Il faut aussi absolument qu’elle ait un bouchon attaché car sinon les risques de blessure ou de casse sont réels. Le bouchon pourrait partir comme une balle. En effet, la fermentation va se faire en quelques minutes ou quelques heures à peine selon la température ambiante.
Je conseille aussi de ne remplir la bouteille qu’au ¾ pour laisser un peu de place au gaz qui va être produit. Une fois la fermentation terminée, mettez votre bouteille au frais pour stopper la fermentation et pour déguster votre bière de gingembre bien fraîche !